Урбеч – один из секретов кавказского долголетия

Толокно — мука из поджаренных зерен, и урбеч — паста из разных семян и орехов в Дагестане являются старинными традиционными продуктами. Но сейчас национальные блюда из этих ингредиентов редко увидишь даже на праздничных столах.  В наше время столы стали накрывают купленными пирогами и тортами.   Дедовские рецепты приготовления национальных блюд могут быть просто утрачены,  поскольку  в наше время  девушкам практически не приходится готовить. Они едят в кафе или покупают полуфабрикаты. Однако в заведениях общепита готовят не дагестанские, а итальянские, турецкие, азербайджанские или японские блюда. Причем, работать  поварами, туда тоже часто приглашают иностранцев. —  Даже хороших шашлычников из числа местных жителей трудно найти, — жалуются владельцы кафе Закир Курбанов.  

В прошлых веках в горах Дагестана было развито террасное земледелие. Там выращивали фрукты, зерна, орехи, из которых получают разные виды урбеча и толокна.  Возле рек стояли водяные мельницы. Каменные жернова крутили их под напором быстро бегущих рек и родников. В этих мельницах перетирали семена льна, абрикосов, фундука, грецкого ореха, пшеницы, кукурузы, ячменя и т. д. Но сейчас большинство горцев переселилось на равнину  и мельницы в аулах умолкли.

Мы побывали у одного из производителей урбеча дедовским способом. Это компания  «Дидо» где работает семья Джамала Магомедова. Они представители малочисленного древнего народа дидойцев, которых в своих трудах упоминает античный историк Геродот. Их исторической родиной является высокогорный Цунтинский район, что на границе с Грузией и Чечней. Большинство жителей этого района сейчас проживают на равнине.

Домик, где готовят урбеч, на окраине села «Комсомольское» можно найти по запаху. Находится он на улице Дидойская. Запасы семян и орехов там жарятся и перемалываются, разнося  запах пробуждающий аппетит.  Гостя радушно встречает учредитель КФХ «Дидо» Джамал Магомедов. А экскурсию по производственным участкам провел его сын, генеральный директор КФХ Израил Магомедов.

Что такое урбеч? В передней комнате, на полках закатанные банки с фирменной эмблемой. В одной из комнат  семена обжариваются. Здесь  мировая коллекция орехов и семян. В следующих  двух комнатах,   десяток мельниц с каменными жерновами. Из них получают около двадцати видов урбеча, плюс великолепная  паста-ассорти.

Самый распространенный урбеч – дагестанский, классический, из коричневых семян льна. Это вязкая, густая темно-коричневая масса. В чистом виде его едят для лечения отдельных заболеваний. Такой урбеч сильно вяжет, но в этом его прелесть. Он обволакивает и очищает пищеварительную систему, впитывая вредные  вещества. Бальзам для желудков, — отзываются про урбеч люди страдающие гастритом или язвой.

Рецепт самого  распространенного блюда прост.  В  урбеч добавляют слегка подогретое сливочное масло и мед, размешивают. Так он становится всеми любимым лакомством, помогает одолеть кашель, лечит легкие.  Традиционным является и урбеч из семян абрикосовых косточек. — Он бывает трёх сортов. К примеру, сорт «Хонобах», его родина Гергебильский район. Вкусы немного разные. Молотые семена и тертые орехи, дают организму  максимум содержащихся в них питательных веществ.

— Издревле в Дагестане перетирали  семена абрикосовой косточки, льна белого и черного, и семена конопли.  Мы расширили ассортимент за счет других видов местного сырья.  Делаем пасту из фундука, урбеч  из грецкого ореха, семян тыквы и подсолнуха.  Потом пустили в переработку   черный тмин, кунжут, миндаль из Средней Азии, вьетнамский  кишу.  Жирный бразильский орех жернова превращают  в аппетитное масло, — увлеченно рассказывает Джамал Магомедов.

Виды  урбечей из экзотических культур, по его словам, в Дагестане особо не идут. Их заказывают дилеры из других регионов России. Недавно заказали  урбеч из кокосовой мякоти. Каждая разновидность рассчитана на лечение определенных болезней. Читаю на этикетке баночки: «урбеч из семян  уругвайского чиа , — сильный антиоксидант, останавливает плод раковых клеток…» Помимо урбечей, в хозяйстве  возродили  производство толокна, сорта муки из жареных зерен, важный ингредиент национальных блюд. Сейчас, к сожалению, кроме «Дидо»  никто в Дагестане не занимается производством толокна.

Как готовят урбеч?  

На первый взгляд кажется легко, перемолол и вот тебе готовый продукт.  Но став очевидцем этого процесса, можно констатировать. Дело не простое. Прежде чем пустить на сушильный станок или жарку семена сначала опускаются в воду. На водяных чанах, испорченные семена медленно всплывают и удаляются, а живые остаются на дне. —  И в старину  так было. В воде семена пробуждаются, — объясняет Джамал Магомедов.   Над жерновами нависает  мельничный резервуар. Из его горловины семена тонкой струйкой падают прямо в отверстие каменного диска. Там они превращаются в муку или жидкую густую массу, в зависимости от того, какие это зерна. К горловине резервуара прикреплена палка. Соприкасаясь с крутящимся каменным диском, она подпрыгивает. От этого резервуар дрожит, поэтому семена не перестают сыпаться.  Готовый продукт выходит с краев нижнего каменного диска через жестяной желудь, и падает жидкой струйкой  в бочок.

Здешний льняной урбеч  отличается от продаваемого на базаре. Он более вязкий и глянцевый.   —  На базаре стоит  банка, на ней надпись «урбеч», ни  этикетки, ни штрихкода. На наших банках фирменная крышка, этикетка, сертификаты. За качество продукта отвечаем, но в последнее время появились и те, кто занимается подделкой нашей продукции. Мы их выявляем, —  рассказывает Джамал.

Тяжёлые жернова приводятся в движение электрическими двигателями и расходуют в 5-6 раз больше электроэнергии.  Но почему бы не перейти на современные экономичные мельничные станки? – Да, у них высокая производительность за счет  большой  скорости вращения шлиц, вальцов, (пять тысяч оборотов в минуту).   Но молотая масса на выходе подгорает, и становится горькой на вкус. Питательные вещества теряют полезные свойства.  Поэтому крупные производители ореховых паст добавляют искусственные красители и ароматизаторы, — объясняет Израиль Магомедов.   — Убедились в этом на собственном примере. Купили современный мельничный станок с водяным охлаждением. Большинство наших клиентов сразу определи что продукция с этого станка ни того вкуса и качества.

Медленное перетирание на жерновах, позволяет  сохранить  все полезные микроэлементы. Хотя  спрос начал превышать предложение и нужно увеличит объемы производства, генеральный директор не перешел на современные станки, а использует традиционной щадящей технологии своего отца и деда.

— Раньше нам хватало трех мельниц с каменными жерновами, чтоб обеспечивать клиентов и оказывать аутсорсинговые услуги местному населению.  Сейчас их пришлось увеличить, — утверждает Израиль.

— Местные жители приходят к нам со своими семенами, для жарки и терки вместе с кусковым сахаром.  Сразу получают сладкий урбеч. А клиенты из других регионов, просят, чтоб семена сильно не жарили. Не более 40 градусов. Но 60 % наших потребителей за пределами Дагестана – это сыроеды. И мы учитываем их запросы. Специальный аппарат теплом и вентиляцией  выбивает из семян влагу.   Он сушит, но  мы не видим дыма и пара. Вкус конечно  у него не такой хороший как у жаренного до стандарта ореха. Но он рассчитан на любителей продуктов в сыром виде.

Мастерская по изготовлению жерновов

Мастер по камню долбит молотком и зубилом жёрнов пропитанный жиром урбеча.  Каменные жернова раз в месяц снимаются,  чтоб  восстановить  их ребристый  орнамент, для эффективного перетирания. У Джамала собственный цех по изготовлению мельниц с большими каменными жерновами. Делает он их и себе и конкурентам, которых он называет партнёрами. Чтоб из глыбы получить  жёрнов, нужно потратить тысячи киловатт часов.  Бесформенную глыбу  режут на плиты, специальным  тросом с алмазными кольцами. Трос обхватывает глыбу, и перетягиваются электродвигателями. Тем самым глыба пилится.

Затем плиты одевают на токарный станок, где стачиваются в круглую форму.  Глыбы для жерновов подбирают по всему Дагестану. Это либо гранит, либо серый речной камень. В складе стоят несколько готовых мельниц, одна из них водяная с лопостями.   Урбеч у КФХ «Дидо» покупают интернет магазины здорового питания по всей России, и перепродают через свою клиентскую сеть.  К примеру, банка, которая стоит 100 рублей, они перепродают по 400-500 рублей.   Узнав, что помогает в лечении, заинтересованные люди ищут в поисковиках, слово «урбеч». Одни  попадают, на сайт «Дидо» или к другим производителям. — Но мы им говорим, в вашем городе есть такой интернет магазин, обращайтесь туда. Жалуются, что дорого. Но отправлять всем по три банки у нас тоже нет возможности,  — объясняет Израиль.

Вырастили белый лен

В год мы производим полмиллиона банок урбеча, в основном они трехсотграммовые. Из мучных продуктов: продали примерно сорок тонн кукурузной муки,  30-35 тон толокна, пшеничную муку, и т. д.  Лен, и зерна в основном выращиваем  сами,  на территории.  В этом году  совместно с другими фермерами вырастили белый лён, идеальный вышел. Без химии, гербицидов. При нехватке собственного сырья мы покупаем, к примеру, у сельхозпредприятия «Южные ворота» у них тоже органическое, чистое земледелие, — подвел итоги Израиль Магомедов.

Муса Мусаев

 

 

 

Просмотров: 156

Оставьте первый комментарий на "Урбеч – один из секретов кавказского долголетия"

Оставить комментарий


*